Wednesday, November 24, 2010

Additivi alimentari: parliamone



Gli additivi sono generalmente sostanze chimiche prive di valore nutritivo. La normativa italiana specifica che gli additivi alimentari devono essere utilizzati ad una dose non superiore a quella necessaria, "quanto basta" per raggiungere lo scopo prefissato anche nei casi in cui non sia stabilita una dose massima per il loro impiego.
In Italia più di 3000 sostanze possono essere legalmente aggiunte ai prodotti alimentari. Gli additivi vengono utilizzati dall'industria alimentare per mantenere il più possibile intatte le qualità nutrizionali dei cibi, per poterli conservare più a lungo e per rendere l'aspetto degli alimenti più invitante per il consumatore. Possono essere sostanze aromatizzanti e vengono segnalati sull'etichetta come «aromi» o quando sull’etichetta compare la lettera "E" seguita da 3 cifre, ad esempio E 504, significa che quel prodotto contiene un additivo chimico.
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Possiamo dire che gli additivi sono essenziali: 

  • ad esempio le bevande analcoliche, senza i coloranti, apparirebbero incolori;
  • il budino senza gelificanti sarebbe liquido;
  • la margarina senza coloranti ed emulsionanti ci apparirebbe come un ammasso grigiastro di liquido e grasso;
  • le caramelle sarebbero bianche o translucide;
  • le patatine senza gli antiossidanti non rimarrebbero croccanti a lungo;
  • la birra industriale senza lo stabilizzatore di schiuma non farebbe alcuna schiuma nel bicchiere;
  • molti alimenti sarebbero insapori ed avrebbero un aspetto tutt'altro che appetitoso.
Anche se possono presentare due aspetti negativi:
  • mascherare alimenti di qualità scadente 
  • scatenare reazioni allergiche in persone sensibili

Sono pochi gli alimenti a cui non é consentito addizionare alcun additivo (latte fresco pastorizzato, olio vergine di oliva, yogurt al naturale, zucchero, miele e paste alimentari secche).

Vediamo un elenco degli additivi più diffusi.

Acidificanti (o acidi)
Aumentano l'acidità dei prodotti alimentari e conferiscono ad alimenti e bevande un gusto acidulo. Possono avere anche azione conservativa secondaria, aromatizzante e sequestrante.


Addensanti
Aumentano la densità e la consistenza dell’alimento a cui vengono addizionati.


Agenti di caricaContribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto senza apportare modifiche significative al suo valore energetico.


Agenti di resistenzaRendono o mantengono saldi o croccanti tessuti dei frutti o degli ortaggi o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.


Agenti di rivestimento
Applicati sulla superficie esterna di un prodotto alimentare gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.


Agenti di trattamento delle farine (E 221, E 222, E223, E 300)Vengono aggiunti alla farina o agli impasti per migliorarne le qualità di cottura.


Agenti lievitanti
Sono sostanze o combinazione di sostanze che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.


Amidi modificati
Si ottengono da amidi alimentari mediante uno o più trattamenti chimici e hanno un'azione piu' efficace rispetto all'amido naturale.


AntiagglomerantiImpediscono la formazione di grumi, in quanto riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra.
Generalmente sono aggiunti ai prodotti in polvere per impedire l'aggregazione causata dall'umidità. Sono costituiti da: magnesio carbonato (E 504), biossido di silicio idrato (E 551), silice colloidale (E 551),
calcio carbonato (E 170).


Antiossidanti (da E 300 a E 322)
Evitano che il colore dell'alimento cambi e si inscurisca.


AntischiumogeniImpediscono o riducono la formazione di schiume. Queste sostanze vengono impiegate generalmente nelle bevande destinate ai distributori automatici.


Coloranti (da E 100 a E 199)
Conferiscono una determinata colorazione ad un alimento.


Conservanti (da E 200 a E 299)
Rallentano o impediscono lo sviluppo di
microrganismi pericolosi per la salute.


Correttori di acidità (da E 325 a E 385)
Modificano o controllano l'acidità e l'alcalinità di un prodotto alimentare.


Edulcoranti
Conferiscono un sapore dolce agli alimenti.


Emulsionanti
Gli emulsionanti o tensioattivi sono una classe di composti chimici impiegati per stabilizzare e omogeneizzare in un prodotto alimentare, sostanze non miscibili tra loro (come grassi e acqua).


Enzimi
Possono non essere menzionati in etichetta e vengono utilizzati per molti scopi (ad esempio per intenerire le carni).


Esaltatori di sapidità
Rinforzano il sapore degli alimenti a cui sono additivati (il più famoso esaltatore di sapidità ed anche il più utilizzato è il
glutammato monosodico).


Gas di imballaggio
Non è richiesta l'indicazione tra gli ingredienti in etichetta in quanto non sono considerati tali.
Sono gas diversi dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo l'inserimento del prodotto alimentare.


Gas propulsori o propellentiSono gas diversi dall'aria utilizzati per espellere un prodotto alimentare da un contenitore.


Gelificanti
Danno consistenza e rendono il prodotto spalmabile e pastoso.


Sali di fusione (E 331, E 332, E333, E 450)
Disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando così una distribuzione omogenea dei grassi e degli altri componenti. Vengono utilizzati per la realizzazione di
formaggi fusi come sottilette, formaggini, ecc.;


SequestrantiPossono non essere menzionati sull'etichetta e sono sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.


Stabilizzanti
Mantengono lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, inclusa la sua colorazione.


Umidificanti

Impediscono l'essicazione degli alimenti o promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

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