Wednesday, November 10, 2010

I lipidi: caratteristiche


Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. Hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). I lipidi comprendono i trigliceridi, fosfolipidi e gli steroli.

Nel nostro organismo i lipidi svolgono molte funzioni essenziali:
  • lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli;
  • conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà;
  • favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili;
  • apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal);
  • lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
  • lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.;
  • forniscono acidi grassi essenziali.

La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per:
  •  lunghezza della catena carboniosa
  •  tipo di legame carbonioso
  •  posizione spaziale del doppio legame.

Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
  • saturi: privi di doppi legami;
  • monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
  • polinsaturi: con due o più doppi legami.
I lipidi alimentari possono essere di origine animale o vegetale. I primi, detti anche "acidi grassi saturi" sono quelli che si trovano nella carne, o comunque negli alimenti di origine animale, come il burro, la margarina, il lardo, lo strutto.
A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire. I secondi, detti anche "acidi grassi insaturi" sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.


È preferibile non mangiare troppi grassi saturi perchè creano un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie e di ipertensione.
Da preferire i grassi "insaturi", quelli di origine vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo.

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