I lipidi: caratteristiche
Comunemente chiamati "grassi", i lipidi comprendono una grande varietà di molecole, accomunate dalla caratteristica di essere insolubili in acqua. Hanno una densità significativamente minore di quella dell'acqua (cioè galleggiano). I lipidi comprendono i trigliceridi, fosfolipidi e gli steroli.
Nel nostro organismo i lipidi svolgono molte funzioni essenziali:
- lipidi strutturali o di membrana: fosfolipidi, glicolipidi, steroli;
- conferiscono appetibilità ai cibi e sazietà;
- favoriscono l'assorbimento intestinale delle vitamine liposolubili;
- apporto energetico (un grammo fornisce 9 kcal);
- lipidi di riserva o di deposito: essenzialmente trigliceridi che si accumulano nel tessuto adiposo;
- lipidi con attività biologiche specifiche: ormoni, messaggeri intracellulari, trasportatori di elettroni ecc.;
- forniscono acidi grassi essenziali.
La parte più variabile dei lipidi è la catena degli acidi grassi che possono differire per:
- lunghezza della catena carboniosa
- tipo di legame carbonioso
- posizione spaziale del doppio legame.
Gli acidi grassi possono anche essere classificati in:
- saturi: privi di doppi legami;
- monoinsaturi: quando nella catena è presente un solo doppio legame;
- polinsaturi: con due o più doppi legami.
A temperatura ambiente sono solidi, densi, pesanti e difficili da digerire. I secondi, detti anche "acidi grassi insaturi" sono invece di origine vegetale, come l’olio di oliva e di semi. A temperatura ambiente sono liquidi, leggeri e più digeribili.
È preferibile non mangiare troppi grassi saturi perchè creano un aumento del livello di colesterolo e trigliceridi nel sangue, responsabili di malattie e di ipertensione.
Da preferire i grassi "insaturi", quelli di origine vegetale, perché tendono ad abbassare il livello di colesterolo.
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